沙門氏菌是一類廣泛分布于自然界，腸桿菌科中一種重要的人畜共患、革蘭氏陰性病原菌。沙門氏菌菌型繁多，已確認(rèn)的沙門氏菌有2500個(gè)以上血清型。因此，沙門氏菌的檢測一直是沙門氏菌研究的核心問題。

每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中大多數(shù)人會(huì)在短期內(nèi)自行恢復(fù)，但也有大約15.5萬人會(huì)死亡。它導(dǎo)致的疾病輕則上吐下瀉腸胃炎，重則敗血癥、傷寒。我國的細(xì)菌性食物中毒有70%-80%是沙門氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、嬰幼兒尤其容易中招。

在相關(guān)的法規(guī)中，有對沙門氏菌嚴(yán)格的規(guī)定，特別是嬰幼兒配方奶粉。例如我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對粉狀嬰幼兒配方食品生產(chǎn)規(guī)范（GB23790-2010）中就指出，按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）生產(chǎn)出來的終產(chǎn)品中檢測到沙門氏菌的情況微乎其微。但空氣、生產(chǎn)人員、生產(chǎn)設(shè)備以及沖調(diào)和保存不當(dāng)，都有可能引發(fā)奶粉中沙門氏菌的污染。比如開頭提到的法國奶粉召回，問題就可能出現(xiàn)在工廠烘干塔的衛(wèi)生狀況上。

質(zhì)檢部門對沙門氏菌的檢測，我國目前主要依據(jù)GB4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》，檢測過程包括 18~24 h 的預(yù)增菌、24 h 的選擇性增菌、48 h 的分離培養(yǎng)以及生化鑒定和血清分型等五個(gè)步驟。分離菌種時(shí)，通常情況下使用BS瓊脂、HE瓊脂、 XLD瓊脂，利用沙門氏菌硫化氫產(chǎn)生的檢測。但其他非沙門氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應(yīng)，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。

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沙門氏菌如何傳播

1.野生禽類是沙門氏菌的攜帶者，如麻雀、喜鵲、斑鳩等，還有新引進(jìn)的種鴿可攜帶病原體，糞便中可分離出病原體，如飲水器皿、食槽、用具、鴿舍地面的污染等，均能傳染給信鴿。

2.沙門氏菌病可以平行傳染，也可以垂直傳染。如：污染的糧食、水源、用具病菌傳染給鴿子的消化系統(tǒng)，致使鴿子發(fā)病，在繁殖季節(jié)，雄鴿和雌鴿交尾時(shí)可以垂直感染，以至于幼鴿感染甚至死亡。

沙門氏菌的危害

1.腸熱型

　　開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對脈緩、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局部壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

2.急性胃腸炎型

潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱，如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等;重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。

3.其他類型：

類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

沙門氏菌的預(yù)防方法

　　1.不喝未經(jīng)處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）

　　2.不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋，吃生雞蛋大補(bǔ)的個(gè)別習(xí)慣是非常錯(cuò)誤的。

　　3.便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手，特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前。

　　4.生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物。

5.每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物。

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